concept
安心して食べられる、安全でおいしいパン
愛知県豊川市にある東宝製パンは創業から約70年、安心して食べられる、安全でおいしいパンを毎日つくり続けてきました。安全面ではHACCP認証に向けて従業員の体調管理や手洗い励行といった日々の衛生管理に徹底的に取り組んでいます。
原材料は地産地消にこだわり、給食は愛知県のお米「愛知のかおり」、音羽米の米粉を使用したパンを提供しています。東宝製パンは地域の皆様に健康もおいしさもお届けしたい、そんな思いでパン作りに励んでいます。
ミキシング
ミキシングとは材料を混ぜこみ生地を作る工程のことです。パン作りの一番最初で最も大切な工程です。
第一次発酵
発酵とは、イーストが生地の中で糖を栄養としてガスを発生させ、それによって生地がふくらむことをいいます。また、イーストが発するアルコールや有機酸によって、パンに独特の香りや風味を生み出す役割もあります。発酵時間が長ければ長いほど風味は強く複雑になります。成形するパンや次の工程によってこの発酵の調節は細かく行われ 基本的に26~28℃位の温度で管理します。
分割
発酵を終えた生地を必要な重量に切り分けます。
切り分ける作業は、少なからず、パン生地にストレスを与えるので、なるべく生地を傷めないように丁寧に分割します。生地によっては分割だけして、丸め直さないものもあります。
ベンチタイム
ベンチタイムとは、一次発酵後に分割し、丸め直した生地を休ませることをいいます。
生地は分割・丸めによって負担がかかっています。時間をおくことで生地力を回復させ、成形がスムーズにいくようにします。
ベンチタイムは、パンをふっくらやわらかく膨らませるために必要な工程です。
成形
パンを任意の形に成形する工程のことです。
ガス抜きしながら、生地を傷つけることなく最終的な形に整えます。
最終発酵
成形した生地を最終的に発酵させる工程です。
最終工程なので、温度や湿度等の管理には充分気を付けて行われます。
最終発酵を行うことで、パンがさらにふくらみ、ふっくら焼き上げることができます。
焼成
成形・発酵した生地をオーブンに入れて焼き、火を通して食べられる状態にする作業を「焼成」といいます。
生地によって表面に卵を塗ったり、スチームを入れたり、粉を振ったりして焼きます。
なるべく高温で、じっくり焼き上げると、軽い食感の香ばしいパンが出来上がります。